Olijfolie wordt in verschillende kwaliteiten op de markt gebracht, en deze worden omschreven met vaste termen, die per land, en ook in Europees verband gereglementeerd zijn.
Het is belangrijk eerst en vooral te vermelden dat de meeste olijven vandaag koud (tot maximaal ca. 30°C) en in 1 keer worden geperst, daar de persing nu bijna altijd machinaal plaatsvindt. Vroeger werden de olijven 2 x geperst, zodat er een eerste en een tweede persing was, die voor het onderscheid zorgde tussen extra vergine en vergine olijfolie. Die opsplitsing is nu dus achterhaald, en dezelfde termen worden nu in een andere betekenis gebruikt:
· Extra vergine olijfolie: eerste klasse olijfolie die geen zuivering nodig heeft gehad, met een volkomen onberispelijke smaak, en met een zuurtegraad die maximaal 1% bedraagt
· Vergine olijfolie: olijfolie te vergelijken met de extra vergine, d.w.z. die geen bijkomende zuivering heeft gehad en een onberispelijke smaak heeft, maar die een aciditeit tot maximaal 2 % kan hebben
· Olijfolie: het gaat hier om een gezuiverde, geraffineerde en gefilterde olie waar voor de smaak 'vergine' olijfolie werd aan toegevoegd: het is een mengolie. Over het algemeen heeft deze olie een goede smaak, de aciditeit mag maximaal 1,5 % bedragen
· Olijfpulp-olie: mengsel van geraffineerde olie uit olijfpulp die dan voor de 2de keer wordt geperst, met vergine olijfolie. Aciditeit ook hier maximaal 1,5 %
